FANESCA: El Plato Sagrado de Ecuador
Historia.-
“Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años”, aunque se advierte de que esta, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.
También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de “francisca”, elaborada también con granos.
Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de “francesca”. Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban “fanesco”, seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.
Preferimos creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona, donde la abundancia permite crear este tipo de comidas.
En cada región de Ecuador la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de granos: dos especies de maíz que son choclo y mote, habas, variedades de fréjol tierno y seco, arveja y chochos.
También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas fritas.
La cantidad de granos reunidos hace a la fanesca un plato rico en proteína vegetal y fibra dietética, que previenen enfermedades como la diabetes, la obesidad o la hipertensión.
Tradicionalmente se dice que el pescado representa a Jesús de Nazareth y los 12 granos a los discípulos. Lo cierto es que reúne una variedad diversa de legumbres y granos, unas americanas y otras de lejanos países que son aportes nutricionales muy valiosos.
Ingredientes
500 g de bacalao
2 lt. de leche
1 cda. aceite
200 g queso fresco
6 huevos cocidos
200 g de cebolla blanca finamente picada
20 g de ajo
0,2 g de comino
300 g de maní
50 g de choclo desgranado
50 g de chocho
50 g de haba pelada
50 g de arvejita
50 g de melloco
50 g de sambo
50 g de zapallo
50 g de col
50 g de mote
50 g de garbanzo
50 g de lenteja
50 g de fréjol rojo
50 g de fréjol tierno
3 maduros
0,2 oz de achiote
Sal y pimienta al gusto
empanaditas pequeñas o masitas fritas
tiritas de ají
Preparación
1.- Desaguar el pescado por tres ocasiones por un lapso de seis horas.
2.- Cocinar por separado todos los granos uno a uno y guardar un poquito del líquido en el que los cocinó.
3.- Aparte, cocine la col, cubriéndola apenas con agua, déjela hervir para que quede muy suave. Pique y agregue para cocinar el zambo y el zapallo.
4.- En una olla refreír la cebolla blanca con aceite, achiote, ajo, sal, comino, orégano dorar bien el refrito. con dos tazas de agua. Cuando estén suaves, aplástelos con la cuchara de palo.
5.- En 2 tazas de leche licuar el maní y agregar al refrito. Separar una parte de este refrito para cocinar el bacalao.
6.- Incorpore en una olla grande unas 4 tazas de leche y poco a poco todos los granos cocinados. Un momento antes de servir, añada la crema de leche y el queso fresco rallado, y mantenga a fuego mediano, moviendo constantemente hasta que desaparezca el queso.
7.- Aparte, en una olla ponga el refrito que separó y aumente 1 taza de leche, con el bacalao previamente lavado y limpio sin piel ni espinas y déjelo hervir unos 10 minutos revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Resérvelo para ponerlo en la fanesca al momento de servir.
8.- Al preparar fanesca no se emplea agua. Si estuviera muy espesa, se deberá aumentar leche. Es importantísimo servir la fanesca con los fritos, que son empanaditas de harina de trigo, cebollas, huevos duros y maduritos fritos.
